Les sauvages - La Cuisine du Bonheur Villeneuve

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Les sauvages

LES CONFITURES

Les baies sauvages :           Voici les créations de Mirjam aux vertus de Mère Nature

Cenelles, fruits de l’aubépine ou épine blanche,
Crataegus monogyna.
Ses fruits rouges, globuleux ont la taille d’un petit pois, avec une chair farineuse, fade, renfermant un seul noyau. Ils contiennent des glucides, de la pectine et de la vitamine C, et se montrent très nutritifs. Les fruits sont excellents pour fortifier le cœur. On leurs reconnaît des bienfaits lors de troubles cardiaques légers. Que ce soit en cas de problèmes de rythme et d’insuffisance cardiaque ou encore en cas de palpitations.

Cornouilles, fruits du cornouiller, Cornus mas.
Parmi les meilleurs de nos fruits sauvages, aromatiques, sucrées et acidulées, avec une saveur où se mêlent la cerise, la framboise et la groseille. Riche en acides organiques, en pectine et en sucre, ainsi qu’en provitamine A et en vitamine C.

Cynorrhodons, fruits de l’églantier ou rosier sauvage, Rosa canina.
L’un des fruits oubliés le plus riche en vitamine C (environ vingt fois plus que les agrumes), dont ils sont l’une des meilleures sources connues. Ils renferment également des sels minéraux, des acides organiques (antioxydants), de la pectine, des sucres. Ils sont toniques et dépuratifs, active les fonctions des reins. Les fruits ont d’excellentes propriétés antidouleur et anti-inflammatoires (effet antigrippal). Dans les cantons de Soleure et Bâle, la purée de cynorrhodons « le Buttenmost » est une spécialité paysanne inscrite à l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse.

Myrtilles des bois, fruit du myrtillier, Vaccinium myrtillus.
Les baies sont riches en glucides, en acides organiques (antioxydants), en tanins, en vitamine B1 et en vitamine C. Elles renferment aussi des sels minéraux. Fruit à qui on accorde des vertus qui améliorent la vision nocturne et notre mémoire. Certaines sources mentionnent même que c’est une arme contre la maladie d’Alzheimer.

Nèfles, fruit du néflier, Mespilus germanica.
Les fruits ont de 3 à 4 cm de diamètre, globuleux et tronqués. Ils contiennent plusieurs gros noyaux. Les nèfles blettes renferment des sucres simples, du tanin, de la pectine, des acides organiques et des vitamines B et C et des minéraux comme le calcium et le fer. Les nèfles sont très nutritives, toniques et astringentes. Après blettissement elles deviennent molles et sucrées, légèrement acidulées et savoureuses. Elles sont délicieuses crues.

Prunelles, fruit du prunellier sauvage ou épine noire, Prunus spinosa.
Les prunelles font partie des plus anciens aliments de l’homme qui jadis étaient considéré comme un « élixir de longue vie ». Elles sont acides et astringentes, mais une fois gelées, elles s’adoucissent. Fruit riche en tanins et en acides organiques (antioxydants). La prunelle est tonique et fortifiante du fait de sa teneur en vitamine C et en vitamine B12, qui joue un rôle important pour les globules rouges du sang, et qui est recommandé lors d’anémie. Elle est aussi réputée en cas de troubles digestifs et à des propriétés laxative.

Sorbes, fruit du sorbier des oiseleurs ou cormier, Sorbus aucuparia.
Les sorbes sont acides, amères et astringentes, pas vraiment bonnes à manger telles quelles. Une fois cuites, elles donnent de goûteuses confitures ou gelées  au goût « sauvage » qui garde une amertume prononcée. Les fruits renferment des sucres, des vitamines et des sels minéraux. Ils contiennent aussi des acides maliques, sorbiques, et parasorbiniques au goût âpre et amer. Ils sont riches en sorbitol, un sucre de fruit naturel, qui une fois synthétisé est utilisé comme édulcorant, notamment pour diabétiques. En médecine populaire, les baies apportent leurs bienfaits contre les maux de gorge et l’enrouement.

Sureau noir, fruit du sureau noir, Sambucus nigra.
Le sureau est très généreux, puisqu’il nous gâte deux fois par année. Au printemps avec ses grandes ombelles de fleurs odorantes et en automne avec ses fruits foncés qui sont très riches en vitamines A, B1 et B2 et C. Ils contiennent des sels minéraux comme le phosphore, le fer, le potassium et le magnésium, des acides organiques et des sucres qui nous soulagent lors de refroidissements. Les fruits de sureau noir peuvent se manger tels quels, mais en petite quantité, car ils rendent vite nauséeux. Une fois cuits, ils donnent d’excellentes confitures et gelées. Quant au sirop, c’est un excellent remède contre la toux et la grippe !

Sureau rameux « sureau rouge » ou arbre aux fées,
Sambuscus racemosa.
Baies sauvages très vitaminées (A, B1 et B2, PP et C) et riches en minéraux comme le phosphore, le fer le potassium et le magnésium. Au niveau médicinal, le sureau agit sur la sphère respiratoire. Lorsqu’ils sont crus, les fruits du sureau rouge se montrent vomitifs et toxiques (grains), même en petite quantité. On les transforme de préférence sublimes gelées.

Viorne, fruit de la viorne obier, nommée parfois pimbina,
Viburnum opulus.
À l’état cru, les fruits se montrent vomitifs et purgatifs. On peut les consommer cuits après les avoir convenablement édulcorée, mais leur saveur « sauvage » n’est pas appréciée de tous les palais.

Les fleurs :

Pissenlit ou « dent-de-lion », Taraxacum officinale.
Les fleurs servent à la confection du « miel de pissenlit ». Il ne s’agit pas d’un miel au sens du miel des abeilles, mais plutôt d’une sorte de gelée. Le miel de fleurs de pissenlit aide en cas d’asthme et de toux. Le pissenlit active le métabolisme dans son ensemble et stimule l’élimination des toxines. Il favorise également la sécrétion urinaire.

Sureau, ombelles du sureau noir, Sambucus nigra.
Elles fleurissent en fin du printemps et forment de grandes ombelles de fleurs odorantes qui contiennent des huiles essentielles et des tanins. Elles augmentent nos défenses immunitaires et permettent de lutter contre la toux, le rhume et les refroidissements. Le sirop de fleurs de sureau est un excellent remède contre la toux et la grippe !

Bourgeons de sapin :

- Epicéa ou sapin rouge, Picea abies.
-
Sapin blanc, Abies alba.
Les bourgeons de sapin sont des antiseptiques efficaces. Ils renferment également de la vitamine C. Le sirop de bourgeon de sapin est recommandé pour soulager les toux persistantes, les maux de gorge et les infections ORL (nez, gorge, oreilles). Il favorise l’évacuation des sécrétions bronchiques et nasales. Il a un effet décongestionnant.
Avant son utilisation, vérifiez que vous ne souffriez pas d’allergie !

Grandeur unique: Pots de 140 gr. net à CHF 6.50

Informations importantes sur les produits mentionnés sur cette page :
- Les confitures, gelées et sirops « sauvages » sont de petites séries uniques et limitées.
- Leurs confections se réalisent en fonction des saisons et de ce que nous cueillons dans la nature.
- Le choix se limite donc à ce qui est actuellement disponible en boutique.

Sources et références :
Bertrand Annie-Jeanne et Bernard
Saveurs de fruits sauvages, Editions de Terran 2009

Breil France et Couplan François, Guide & Carnet de terrain
FRUITS SAUVAGES COMMESTIBLES,
Editions Glénat 2012

Roggen Claude, droguiste et herboriste
LES SECRETS DU DRUIDE 1 ET 2, Editions du Bois Carré 2017-2018, Domdidier

Photos : Laurent Prêtre


 
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